Gondolatok, tapasztalatok a kelt tésztá/ról/val 1.

Sok-sok kérdést kapok az utóbbi időben a kelt tészta készítésével kapcsolatban. Megpróbálom összefoglalni és megválaszolni a kérdéseket, és leírni a tapasztatokat.

 

Alapanyagok:

Hideg vagy meleg?

 

Ha frissen készítem a tésztákat, akkor kell a szobahőmérsékletű alapanyag. Ha reggel készítem a tésztát, vagy előző este, és csak később szeretném elkészíteni, akkor jön a hideg/lassú kelesztés. Ebben az esetben az alapanyagok hidegek, ha a tésztát kidagasztottam, akkor megszórom liszttel, és lefedve hideg helyre teszem. A liszt azért kell, mert a tésztakelés közben párát képez, ennek a tésztán való kicsapódását akadályozza meg a liszt.

Mennyiségek és minőségek:

 

A leírt receptek nem kőbe vésettek, el lehet, sőt el is kell térni tőle, a jó tészta érdekében.

Minden alapanyag másként viselkedik, ez lehet akár két egymás melletti lisztes zacskó is. Mindig figyeljük a tésztát, és ha kell, korrigáljuk. (innentől kettébontom a leírást, lesz külön kenyérsütőGéppel és Kézi robotgéppel vagy Kézzel.)

 

Gépi dagasztásnál: itt fontos megjegyeznem, hogy a gépben mi nem sütünk, csak a tésztát dagasztatjuk ki vele. Ennek különböző okai vannak, erről majd később.

G: összekészítem az anyagokat, alulra mindig a folyadék, só, cukor és az ízesítő, ill. segédanyagok (tojás, fűszerek, joghurt, zsiradék… stb.) és az élesztő. Az élesztőről lesz egy külön fejezet. Ezekre jöhetnek a lisztek. Tészta programon indítom, ennek a programja a következő: előmelegítés (ez csak 22 c˚ alatt működik) vagy pihentetés 18-20 percig, utána 30-32 perc dagasztás, és 60 perc kelesztés.

Csak az első 50 percre használom, ha végez a dagasztással, kikapcsolom, és a tésztát kiveszem egy kelesztő tálba.

Dagasztás közben figyelem a tészta hangját. Ha keményen kopog, és hozzáverődik, a tartály falához akkor kemény a tészta kell hozzá egy kis folyadék, ezt kanalanként adagolom, és megvárom, míg bedolgozza.

Ha a lapát körül, ahogy kering és egy kis farkincát húz akkor lágy a tészta, és akkor kanalanként lisztet adagolok hozzá.

 

A jó állagú tészta sima és rugalmas, elválik az edény falától, egybefüggő gombócként kering az üstben.

Kézi vagy robotgéppel készített tészta:

 

Először lágy tésztát készítsünk, ebből az összes liszt mennyiség 1/5-ét hagyjuk ki, keverjük össze, majd utána adjuk hozzá a többi lisztet. Ez kb. 5-8 perc alatt dagasszuk össze. Tegyük, tálba lisztezzük, majd takarjuk vagy fedjük le.

 

Élesztők:

 

Használok szárítottat is és frisset is. Mindkettő jó, csak minőségi legyen.

Felfuttatás: nem használom, mert csak dolgozzon a tésztában. A felfuttatást még abban az időben használták, mikor a boltban nagy tömbökből mérték ki, és bizonytalan a frissessége.

K: Keverjük össze a liszttel, és úgy dolgozzuk össze a többi anyaggal.

G: Ha időzítővel indítjuk, akkor a liszt tetejére tegyük, de takarjuk be liszttel, mert a párás levegőtől is beindul.

Ha azonnal indítjuk, tegyük nyugodtan alulra a folyadékba, és a liszttel letakarva nem fogja elveszteni az erejét.

Alapanyagok, adalékanyagok:

 

Rétes liszt (BFF55): magas a sikér tartalma, a lisztek hiányosságait ellensúlyozza.

Kenyérliszt (BL80): a sikér tartalma magasabb a sima liszteknél, jobb bélzetet érünk el vele.

 

Zsiradékok: meghosszabbítják a kenyér felhasználhatóságát, kevésbé morzsálódik, állagjavító

Tej: zsírtartalmat növeli, az élesztő pedig szereti a tejcukrot

Kefir, joghurt: meleg hatására gázosodik, térfogatnövelő

 

Plusz folyadék: lágyítja a tésztát, ettől laposabb lesz a tészta

 

Tejpor: folyadék hozzáadása nélkül lehet a zsírtartalmat növelni

Burgonyapehely: a tészta minőségét javítja, puha bélzet

Aszkorbinsav/ C-vitamin: az élesztő működését segíti

Ecet: állagjavító, selymesebb lesz tőle a tészta.

 

 

Kelesztés:

 

G: ha végzett a dagasztással, akkor kiveszem a tartályból, és egy tálban kelesztem. Erre azért van szükség, mert az üstben az alját melegíti a fűtőszál, és a tészta csak felfelé tud nőni, és a teteje nem melegszik. Ha tálban kelesztem, akkor térben tud növekedni, és mindenhonnan tud melegedni. A gép háza szigetel, és a külső hőmérséklet nem hasznosítható.

 

K: kelesztés télen:

Minimumon, kb. 40-50 c˚-on a sütőben is lehet keleszteni, de itt fenn áll a veszélye, hogy a tészta külseje megszárad. Érdemes letakarni, vagy vékonyan beolajozni a tésztát a kelesztés alatt. Ha bizonytalan a sütő hőfoka inkább mérjük ki egy maghőmérővel, mert magasabb hőfokon az élesztő gombák elpusztulnak.

 

Kelesztés ha jó idő van: tegyük a tálat napos, de huzatmentes helyre, és ott tud szépen dolgozni. 

Formázás, kelesztés:

 

A tésztát átdolgozom, átgyúrom, és megformázom. Itt törekedni kell arra, hogy dolgozzuk ki belőle a levegőt.

Alakítsuk ki a kívánt formát, kenjük le a tetejét, ha szükséges kelesszük újra, és süthetjük.

 

Sütés és hőfokok:

 

Ha hideg sütőben kezdjük, azt a 10-12 percet, míg a sütő felmelegszik, számoljuk bele a kelesztésbe, különben túlkel a tészta.

 

A receptekben leírt hőfok mindig irányadó, másként süt a gázsütő, a villanysütő és a légkeveréses is. Ezért nehéz pontos hőfokot adni, ki kell tapasztalni. Mi általában egy hő légkeveréses villanysütőben sütünk, ennek a hőfoka szerepel a receptjeinkben.

 

Kenyereknél fontos a hosszú sütési idő, mert a tésztának át kell sülnie. Itt vigyázzunk, mert a tészta külseje hamar megég, ezért takarjuk le alufóliával.

Ha gőzben/sütőzacskóban sütünk, egy kicsit alacsonyabb hőfokon tegyük, mert ebben az esetben a folyamatok felgyorsulnak, és ha magas a hőfok, a tészta kiszárad.

 

Gőzben lehet sütni úgy is, ha a sütőt gőzösítjük. Lehet bespriccelni vizet a sütő aljába, bár ezt a gázsütő nem szereti, és a lemezen is nyomot hagy a vízkő. Tegyünk egy tűzálló tálkába forró vizet a sütő aljába, még akkor mikor elindítjuk vagy begyújtjuk.

Remélem, tudok segíteni a kedves Olvasóknak, hogy megismerkedjen a kelt tésztával, és megszeresse. Nem vagyok pék, amit leírtam azt a gyakorlatban használom, ez nem egy összeollózott irodalom. Nem beszéltem még a kovászokról, öregtésztáról, vagy a hűtőben kelesztett lángosról. Azt gondolom ez legyen egy másik post témája.

Nagyon szeretem a kelt tésztát, bár voltak kudarcok, de úgy érzem egy kicsit sikerült megismerkednünk. Szép és finom dolgok születtek, és még nagyon komoly terveim vannak.

 

Sok sikert és jó étvágyat hozzá!